Обмен веществ состоит из двух взаимно противоположных, параллельно протекающих процессов. Первый из них - катаболизм, или диссимиляция, включает реакции, связанные с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада. Второй важнейший процесс обмена веществ - анаболизм, или ассимиляция, объединяет все реакции, связанные с синтезом необходимых веществ, их усвоением и использованием для роста, развития и жизнедеятельности организма. Ассимиляция и рост возможны только в том случае, если в организм регулярно поступают питательные вещества, являющиеся пластическим материалом, из которого организм синтезирует живую ткань. Значение питательных веществ не исчерпывается их использованием как строительного материала, они играют важную роль и как источник энергии. Человек живет, двигается, занимается физическим или умственным трудом, и вся его деятельность сопровождается расходованием энергии. Даже если человек находится в полном покое, то его постоянно работающие органы - сердце, дыхательные мышцы, кишечник и др. расходуют определенное количество энергии. Следовательно, для сохранения жизни необходимо поступление определенного количества питательных веществ постоянно. Энергию, которую использует организм, он получает при расщеплении веществ. Основными питательными веществами, участвующими в обменных процессах, ЯВЛЯЮТСЯ белки, жиры и углеводы. Немалую роль в обмене веЩЕСТВ играет обмен воды, минеральных солей и витаминов, однако ни один из обменов не протекает в организме изолированно один от другого, все они тесно связаны между собой и составляют единое целое.
В различные возрастные периоды может изменяться программа обмена веществ.
В молодом возрасте, примерно до 25 лет, когда процессы роста и развития еще не завершены, обмен веществ характеризуется некоторым преобладанием процессов ассимиляции над процессами диссимиляции, действующая программа является белковой, направленной на полное удовлетворение всех потребностей, связанных с ростом, пластическими и другими структурными процессами. В среднем возрасте (25 - 40 лет) в обмене веществ отмечается некоторое равновесие. Интенсивность и объем процессов диссимиляции и ассимиляции примерно равны. К 40 годам "белковая" программа начинает заменяться "жировой", при которой преобладают процессы, связанные с об-разованием нейтрального жира. Программа обмена веществ после 60 лет характеризуется некоторым преобладанием процессов диссимиляции над процессами ассимиляции. Программа перехода к старости сопровождается ослаблением ассимиляционных процессов и функциональных возможностей различных систем организма.
Слагаемые нашей пищи
Белки (основа жизни) Белки (протеины) - относятся к главным пищевым веществам. Они представляют собой высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, состоящие из аминокислот. Белки выполняют многочисленные функции в организме. Структурная, или пластическая, функция белков заключается в том, что протеины являются главной составной частью всех клеток и межклеточных структур. Они входят в состав основного вещества хрящей, костей и кожи. Биосинтез белков определяет рост и развитие организма. Энергетическая роль белка состоит в обеспечении энергией всех жизненных процессов в организме человека. При окислении 1 г белка освобождается энергия, равная 4,0 ккал. Регуляториая функция белков направлена на поддержание биологических констант в организме, что обеспечивается регулирующим влиянием различных гормонов белковой природы. Каталитическая, или ферментная, функция белков состоит в том, что протеины способны ускорять биохимические реакции в организме. Все ферменты являются белками. От активности белков-ферментов зависит осуществление всех видов обмена веществ в организме. Транспортная функция белков заключается в том, что белки принимают участие в переносе многих веществ. Снабжение клеток кислородом и удаление углекислого газа из организма осуществляется сложным белком - гемоглобином, липопротеиды обеспечивают транспорт жиров и т.д. Защитная функция белков проявляется в образовании иммунных тел (антител) при поступлении в организм чужеродного белка (например, бактерий). Белки связывают токсины и яды, попадающие в организм, и обеспечивают свертывание крови и остановку кровотечения при ранениях. Передача наследственных свойств является одной из важнейших функций белков, в которой ведущую роль играют нуклеотиды. В состав последних входят нуклеиновые кислоты: рибонуклеиновые кислоты (РНК) и де-зоксирибонуклеиновые кислоты (ДНК). Биологической функцией нуклеи-новых кислот (РНК и ДНК) является их участие в биосинтезе белков. Они образуют белки, специфичные для данного вида и органа. Считается, что оптимальная потребность в белке в среднем должна пре-вышать минимальную (надежную, безопасную) в 1,5 раза. В России потребность в белке в среднем определена в количестве 90 - 100 г в сутки. Потребность в белке зависит от многих факторов: от возраста, характера трудовой деятельности, климатических условий. 55% белка, предусмотренного нормами, должно обеспечиваться белком животного происхождения. Дети и подростки нуждаются в повышенном количестве белка, т.к. у них не закончен процесс роста, более энергоемки процессы обновления белков. Белки пищи в процессе пищеварения в кишечнике расщепляются протеазами и пептидазами в основном до аминокислот. Каждая кислота выполняет свои функции. Одна используется для построения белков организма, дрУгие преобразуются в соединения, участвующие в образовании органических веществ (например, нуклеотидов). Определенная часть ами-нокислот расщепляется до органических кетокислот. Из них в организме вновь синтезируются новые аминокислоты и затем белки. Было установлено, что некоторые аминокислоты не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и должны обязательно поступать с пищей. Они необходимы для нормального развития и роста и потому названы незаменимыми. К ним относятся: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, валин. Для детей считаются незаменимыми также гистидин и аргинин. В состав пищи животного происхождения входит больше незаменимых аминокислот, чем в состав растительной пищи. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот, называют биологически полноценными. Наиболее высока биологическая ценность белков молока, яиц, рыбы, мяса. Биологически неполноценными называют белки кукурузы, пшеницы, ячменя и др. Степень усвоения белка, его биологическая ценность определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью его расщепления ферментами пищеварительного сока. Так, хотя перья и копыта тоже относятся к белкам, но они не могут быть использованы в качестве пищевых продуктов именно по этой причине. Потери белка увеличиваются при чрез¬мерном введении с пищей в организм клетчатки с продуктами растительного происхождения. Физиологически оправдано, чтобы доля продуктов растительного происхождения была в количестве 30 - 40% от всего суточного рациона. Снижает использование белка организмом потребление больших количеств пищи в один прием, т.к. избытки ее не успевают перевариваться. Степень усвоения пищевых веществ связана с кулинарной обработкой про¬дуктов (вареные мясо и рыба усваиваются полнее, чем жареные). Блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем из натурального куска. Белки яиц и молока усваиваются организмом на 96%, белки рыбы и мяса - 95, хлеба из муки 1 и 2 сорта- 85, овощей - 80, картофеля, бобовых - 70%. Жиры Жиры (липиды) - это органические соединения, нерастворимые в воде. Являются сложными эфирами спиртов и жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Жиры относятся к главным пищевым веществам. Их значение велико, они обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем, с ними в ор-ганизм человека поступают необходимые для жизнедеятельности вещества- витамины А, Д, С, Е, ряд биологически ценных веществ (фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др.). Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых аминов. Жировая ткань является концентрированным энергетическим резервом организма. Она предохраняет организм от избыточной теплоотдачи, способствуя сохранению постоянной температуры тела. Кроме того, она выполняет опорно-структурную функцию в органах. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению в цен-тральной нервной системе, ослаблению иммунобиологических механиз-мов, изменению кожи, почек, органа зрения, к сокращению продолжительности жизни. Избыточное потребление жиров способствует развитию ате-росклероза и ожирения, желчно-каменной болезни, усилению свертывающих свойств крови, нарушению обмена холестерина. При увеличении количества жира его окисление сопровождается обра-зованием недоокисленных продуктов, т.е. кетоновых тел ((3-оксимасляной, ацетоуксусной кислот и ацетона), последние являются ядовитыми веществами и оказывают вредное воздействие прежде всего на центральную нервную систему. Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80 - 100 г/сутки, в том числе растительного масла 25 - 30 г/сутки. Нормы потребности жира определены с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности. В пище за счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергети-ческой ценности рациона. Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северной зоне она определена в размере 38 -40%, а в южной зоне - 27 - 28% от общей энергоценности рациона. Источники животных жиров - шпиг свиной, сливочное масло, жирная свинина, колбасы, сметана, сыры. Богаты жиром скумбрия, сельдь, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао. Источниками расти-тельных жиров являются в основном растительное масло, орехи, овсяная и гречневая крупы. Большое значение имеет доброкачественность жиров. При длительном хранении под воздействием кислорода, воздуха, света, высокой температуры они окисляются (прогоркают), образуя сложные смеси веществ (гидроперекисные радикалы, альдегиды, кетоны, жирные кислоты), при этом раз-рушаются содержащиеся в жирах витамины, снижается их биологическая ценность. Изменяется цвет окислившихся продуктов, например, сливочное масло темнеет, сало желтеет. При хранении жареной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Окисляемость жиров зависит от многих факторов и, прежде всего, от состава жирных кислот, температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), наличия кислорода, следов металлов и др. Следует помнить, что хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств, а образовавшиеся продукты окисления обладают токсическим действием. Их предельное содержание в жирах не должно превышать 1%. Поэтому нельзя допускать длительного хранения жирных продуктов. Самыми неустойчивыми по хранению являются сливочное масло и маргарин (сливочное масло - не больше 10 дней). Растительное масло в стеклянной посуде разрешается хранить до 6 месяцев. К сожалению, не все знают, что под действием высоких температур , пиТельное жаренье, особенно во фритюре) в жирах накапливается акро- н который раздражает слизистую оболочку желудка, неблагоприятно влияет на печень. Углеводы (поставщики калорий) Углеводы относятся к основным компонентам пищи. Их делят на простые (глюкоза, галактоза, фруктоза) и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка и пектин). По усвояемости в человеческом организме их делят на усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые. К последним относят клетчатку и пектиновые вещества, к усвояемым - все остальные углеводы. В зависимости от характера углеводов усвояемость их колеблется от 85 до 98%. При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал. Углеводы являются в основном энергетическим материалом. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров; углеводы в комплексе с белками образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других желез, вырабатывающих слизь. Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 360 - 400 г усвояемых углеводов в день, в том числе не более 50 - 100 г простых углеводов. Считается, что на долю углеводов в суточном рационе приходится 54 -56% его энергоценности. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет рас-тительных источников. В настоящее время одним из наиболее широко рас-пространенных продуктов, используемых в питании всех слоев населения во всех странах мира, является тростниковый или свекловичный сахар (сахароза). Невысокая стоимость и высокая калорийность сахара способство-вали этому, но нельзя забывать, что его избыток повышает уровень холе-стерина в крови, угрожающе снижает содержание витаминов группы В. Сахароза легко превращается в жир и приводит к ожирению, а оно способствует возникновению диабета, атеросклероза. Чрезмерное потребление сахарозы - одна из главных причин этого. Многие исследователи настаивают на максимальном снижении потребления сахара в суточных рационах, считая его источником "пустых калорий", т.к. сахар не содержит биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ. В повседневном питании можно рекомендовать заменять сахар сладкими фруктами и медом. Из усвояемых углеводов основное значение в питании имеет крахмал. На долю крахмала приходится 75 - 80% углеводов в суточном рационе. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах, бобовых, хлебе и картофеле. Особое значение имеют клетчатка и пектины. Это балластные вещества, называемые еще пищевыми волокнами. Они относятся к неусвояемым углеводам, но очень важны в питании. Они стимулируют двигательную Функцию кишечника, желчеотделение, формируют каловые массы, соз-дают чувство насыщения, способствуют выделению из организма холестерина и ядовитых веществ. Они содержатся в бобовых, зерне, хлебе грубого помола, капусте, картофеле, моркови. Оптимальное содержание пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека 10 - 15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола, овощами и фруктами. Избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жиров, кальция, железа и других минеральных элементов. Витамины Витамины входят в группу незаменимых пищевых веществ и обладают высокой биологической активностью. В организм извне поступают в составе пищи в незначительных количествах, в нем не синтезируются, энер-гетическими и пластическими свойствами не обладают, но значение их велико. Они регулируют все стороны обмена веществ, т.к. входят в состав ферментов в качестве небелковой группы - кофермента. Их разностороннее влияние на жизнедеятельность организма проявляется в повышении работоспособности, усилении сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям, повышении реактивности организма. Витамины делятся: - Водорастворимые - витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Р (биофлавоноид), витамин В, (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), витамин РР (ниацин, никотиновая кислота), витамин B12 (цианокобаламин), фолацин (фолиевая кислота) и др.; -Жирорастворимые - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол), витамин Е (токоферол), витамин К и др. Витамины активны в очень малых количествах. Суточная потребность в них выражается в миллиграммах или тысячных долях грамма - микро-граммах (мкг). Водорастворимые витамины Витамин С участвует во многих важных ферментативных реакциях, связанных с окислительно-восстановительными процессами, превращениями триптофана, кортикостероидов и т.д. Он благоприятно действует на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям, регулирует обмен холестерина, способствует усвоению организмом белков, ряда витаминов. В обменных процессах участвует как переносчик водорода, стимулирует синтез преколлагена, превращая его в коллаген, что способствует поддержанию нормальной проницаемости капилляров, сохранению целостности опорных тканей (фиброзной, хрящевой, костной). Человек не способен синтезировать витамин С и все необходимое количество его получает с пищей, главным образом, с овощами, фруктами и ягодами, особенно свежими. Витамин С является нестойким витамином. Он легко разрушается при нагревании при соприкосновении с кислородом воздуха и от воздействия пнечного света, при длительном хранении. Установлено, что через три месЯца хранения растительных продуктов витамин С в них раз-ушается наполовину. При жарении и варке потери могут достигать от 40 до 90% (очищенный картофель, погруженный в холодную воду, теряет ВИТамина С 30 - 50%, в горячую - 25 - 30%, при варке в супе -50%, в овощных пюре, запеканках, котлетах - 75 - 90%). При нарушении правил кулинарной обработки пищи витамин С почти полностью разрушается. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету, в воде после очистки. Для лучшего сохранения витамина С овощи для варки следует погружать в кипящую воду. Важнейшие природные источники витамина С - овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно много его (более 100 мг) в шиповнике сухом и свежем, перце сладком красном и зеленом, смородине черной и облепихе, петрушке, укропе. Богаты витамином С капуста цветная и белокочанная, щавель, шпинат, рябина, апельсины, клубника, лимоны, крыжовник, зеленый лук (перо), томаты. Потребность человека в витамине С удовлетворяется чаще за счет картофеля и капусты (20 - 50 мг). При недостатке витамина С в пище снижаются умственная и физическая работоспособность человека, сопротивляемость организма инфекциям, возникают поражения десен: рыхлость, опухание, кровоточивость и даже выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния - это первые проявления далеко зашедшего гиповитаминоза - цинги. Для предупреждения гиповитаминоза С очень полезны настои сухого шиповника, джем из протертой черной смородины, зеленый лук (перо), апипродукция. Надо отметить, что увлечение приемом больших доз витамина С (1 - 5 г), как рекомендует Поллинг, может нанести даже вред здоровью, вызвать бессонницу, головные боли, в почках при этом происходит отложение камней из-за накопления в них щавелевой кислоты, которая является продуктом распада аскорбиновой кислоты. Потребность взрослого человека в витамине С в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет: для мужчин - 65 - 110 мг, а для жен-щин - 55 - 80 мг. Витамин Р (биофлавоноиды) взаимодействует с витамином С, усиливает его действие, уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание. Активен лишь в присутствии витамина С, с одной стороны, с другой - способствует его накоплению в организме. Витамин Р обладает способностью снижать артериальное давление при гипертонической болезни, способствует желчеотделению, Улучшает функциональное состояние надпочечников, обладает антигистаминным действием, т.к. угнетает активность гистидиндекарбоксилазы и препятствует образованию гистамина. Источником витамина Р являются фрукты, овощи, ягоды, особенно черноплодная рябина, черная смородина, лимоны, апельсины, плоды шиповника, зеленый чай. Ориентировочная потребность в нем у взрослого человека - 25 - 50 мг в сутки. Недостаточное поступление витамина Р с пищей приводит к недостатку витамина С и развитию симптокомплекса, характеризующегося ломкостью и проницаемостью капилляров, общей слабостью, склонностью к геморрагиям. Витамин РР входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин влияет на функции высшей нервной деятельности, органов пищеварения, обмен холестерина, на кроветворение и сердечно-сосудистую систему, в частности, расширяет мелкие сосуды. Ниацин содержится в животных и растительных продуктах. Наиболее богаты ниацином (более 3 мг в 100 г съедобной части продуктов) говяжья печень, почки, язык, мясо кур и кролика, телятина, говядина, баранина, крупа гречневая, кофе. Фрукты и овощи бедны витамином PP. В зерновых продуктах значительная часть витамина РР находится в трудноусвояемых формах. Следует заметить, что в организме возможен синтез ниацина из триптофана. При этом установлено, что из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина. В связи с этим 1 мг ниацина или 60 мг триптофана приняты за единый "ниациновый эквивалент". Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина. Он хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15 - 30% ниацина. Случаи проявления недостаточности ниацина могут встречаться у взрос-лого населения сельской местности, которое питается, главным образом, зерновыми продуктами, т.к. в них (особенно в кукурузе) ниацин находится в связанной форме в виде ниацитина, который организмом не усваивается. Суточная потребность в ниацине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 17-28 мг, для женщин - 14 - 20 мг. Витамин В1 (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов. Недостаточность его проявляется в накоплении в крови и тканях пировиноградной кислоты, которая прежде всего влияет на центральную нервную систему. Витамин Вь участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, имеет отношение к минеральному обмену, нормали-зует секреторную функцию желудка. Он необходим для образования ацетилхолина - передатчика нервных импульсов. Оказывает разностороннее влияние на функции сердечно-сосудистой, эндокринной систем. При кулинарной обработке пищи теряется 20 - 40% тиамина. Он разрушается в щелочной среде. Тиамином богаты (более 0,4 мг на 100 г съедобной части продуктов) свинина мясная, горох, фасоль, крупа овсяная, гречневая, пшено. Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. Для профилактики недостаточности витамина В, надо обязательно включать в рацион бобовые и крупы, черный хлеб, не потреблять много кондитерских изделий, т.к. пища, богатая углеводами, повышает потребность в витамине В,. При недостатке тиамина нарушается функция нервной системы, появляются бессонница, повышенная раздражительность, нарушения в работе сердеЧно-сосудистоЙ (артериальная гипотония) и пищеварительной систем. Следует заметить, что избыток тиамина может вызывать аллергию (например, после инъекций может появляться крапивница, легкий озноб). Суточная потребность в тиамине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5 - 2,6 мг, для женщин - 1,3 - 1,9 мг. Витамин В2 (рибофлавин) входит в ферментные системы, регулирующие в клетках и тканях процессы окисления и восстановления, участвует в процессах роста, играя важную роль в белковом, углеводном и жировом обмене. Способствует наиболее полному расщеплению углеводов, усвоению и синтезу жиров. Рибофлавин регулирует трофическую функцию центральной нервной системы, активность костного мозга, процессы роста. Положительно влияет на состояние тканей кожи и слизистых оболочек, функцию печени. Он повышает адаптацию к темноте, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвета и свет. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом. Разрушается на свету, в щелочной среде. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15 - 30%. Копчение, консервирование, длительное хранение в холодильнике снижают его содержание в продуктах на 20 - 25 %. При недостатке рибофлавина понижается тонус капилляров, расширяется просвет и нарушается кровоток, ухудшается функция пищеварения, особенно печени и желудка (секреция). Может нарушаться кроветворение - снижаться количество лейкоцитов в крови и развиваться анемия. Источником рибофлавина в пищевых продуктах являются (мг/100 г): печень, почки - 2, яйца - 0,4, дрожжи (пекарные - 6, пивные - 4), мясо, рыба, птица - 0,2, молоко - 0,15, творог - 0,3, сыр - 0,4, бобовые - 0,15, хлеб из муки грубого помола - 0,1. Суточная потребность в рибофлавине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,8-3,0 мг, для женщин - 1,5 -2,2 мг. Она удовлетворяется в основном за счет молочных продуктов, хлеба и мяса. Витамин В6 (пиридоксин) участвует в построении ферментов, осуществляющих обмен аминокислот и обеспечивающих переаминирование аминокислот. Особенно важна его роль в обмене триптофана и глутаминовои кислоты. Пиридоксин участвует в образовании гемоглобина, в превращении триптофана в витамин РР, необходим для поддержания нормальной функции центральной нервной системы, регулирует трофическую ннервацию. Пиридоксин участвует в липидном обмене. Он необходим для перехода из линолевои кислоты в арахидоновую, вместе с которой способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови. Пиридоксин относится к липотропным веществам. Он предупреждает развитие жировой инфильтрации печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза, влияет на функцию желудочных желез, способствуя повышению кислотности и желудочной секреции. К проявлениям недостаточности витамина В6 относят ряд нервно-психических расстройств - депрессию, психотические реакции, бессонницу, раздражительность; дерматиты, тошноту. У детей могут быть судороги, анемия. Недостаточность в пиридоксине может быстрее наступать при интенсивном старении организма, при склеротических изменениях в сосудах. Витамин Вб сохраняется при консервировании пищевых продуктов. Стерилизация молока снижает содержание в нем витамина В^ на 25 - 50%. При кулинарной обработке теряется 20 - 30% витамина В6. Потребность организма в пиридоксине удовлетворяется за счет поступ-ления его с пищей и образования его кишечной микрофлорой. Особенно богаты этим витамином (0,7 - 0,9 мг/100 г) печень, скумбрия, фасоль, а также (0,3 - 0,5 мг) мясо животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икра, гречневая, перловая и ячневая крупы, пшено, хлеб из муки 2-го сорта, картофель. Суточная потребность в витамине В6 для мужчин составляет 1,8 - 3,0 мг, для женщин - 1,5 - 2,2 мг. Фолацин (фолиевая кислота) является катализатором синтеза белков, участвует в переносе метильных групп, способствуя образованию холина из метионина, оказывает выраженное липотропное действие. Фолацин по-ложительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с присутствием витамина В12. Фолацин обладает выраженными антианемическими свойствами. Он способствует повышению гемоглобина, увеличению числа эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. При выраженном дефиците фолацина не может проявляться антианемическое действие витамина В12. Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. При варке животных продуктов он сохраняется лучше. Для полного всасывания фолацина необходимо хорошее функционирование желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухуд-шает усвоение фолацина. Источниками фолацина являются следующие пищевые продукты (мкг/100 г): печень говяжья - 160, почки - 45, говядина - 10, молоко - 4, яйца - 13, салат - 40, петрушка - 117, бобы - 160, томаты - 11, пшеница -37, рожь - 35, кукуруза - 34. Суточная потребность в фолацине равна 200 мкг. Витамин В12 (цианкобаламин) играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых, способствует снижению уровня холестерина при атеросклерозе, необходим для нормального роста, благоприятно действует на центральную нервную систему. Главное физиологическое значение витамина B12 остоит в регулировании кроветворения. При его недостатке нарушается опмальное созревание эритроцитов в костном мозге и развивается анемия, ухудшается функция нервной системы, появляется слабость, головокружение, одышка, снижается аппетит. Поступающий с пищей витамин B12 всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым "внутренним фактором" и накап-ливается в печени.При некоторых заболеваниях желудка образование его нарушается, что приводит к гиповитаминозу В12. Единственным источником витамина B12 являются животные продукты (мкг/100 г): печень говяжья - 60, свиная - 30, язык говяжий - 4,7, мясо кролика - 4,1, говядина, баранина - 2,6 - 3,0, мясо кур - 0,5, яйца - 0,52, рыба - 1,5 - 2,5 (сельдь, скумбрия, сардины - 10 - 12), молоко (кефир, сме-тана - 0,4, творог - 1,3, сыр - 1,5). Витамин В12 отсутствует в растительных продуктах, поэтому длительное вегетарианство, которое приводит к дефициту витамина В12, не рекомендуется. Витамин B12 устойчив к нагреванию, теряет активность под воздействием света. Суточная потребность в витамине В12 составляет 5 мкг. Пантотеновая кислота в виде кофермента А входит в состав многих ферментов. Она участвует в реакциях ацетилирования, регулирует обмен пировиноградной кислоты, катализирует синтез белков и полипептидов, участвует в жировом обмене. Установлено регулирующее влияние ее на функцию нервной системы и нервно-трофические процессы. Активна в присутствии фолацина, биотина, связана с деятельностью желез внутренней секреции, особенно щитовидной и надпочечников. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах и синтезируется микрофлорой кишечника в количествах, повидимому, достаточных для предупреждения гиповитаминоза. Устойчива к свету и кислороду воздуха, но быстро разрушается в горячих, кислых и щелочных растворах. Потребность взрослого человека в пантотеновой кислоте составляет 5 - 10 мг в сутки и обеспечивается обычным суточным рационом. Биотин является сильным катализатором. Он входит в состав ферментов,регулирующих обмен аминокислот и жирных кислот, влияет на нервную систему и нервно-трофическую функцию.Эта связанная форма не может использоваться организмом, и появляется биотиновая недостаточность, которая проявляется как дерматит рук, ног и щек, нарушение функций нервной системы: повышается чувствительность, появляются мышечные боли, изменяется походка. Биотин устойчив к нагреванию, к кислороду, действию кислот и щелочей. Больше всего биотина содержится (мкг/100 г): в печени и почках - 80 -140, сое - 60, в яйцах - 28, горохе - 19, молоке и мясе - около 3, в большинстве овощей и фруктов - 0,1 - 2,0. Суточная потребность в биотине равна 0,15 - 0,30 мг. Холин относится к витаминоподобным веществам. Он участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Обладает липотропными свойствами, способствуя удалению жира из печени. Холин - составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина. Он необходим для нормального кровеворения. Холин может образовываться из метионина, но в недостаточном количестве, поэтому должен поступать в организм с пищей. Важное значение имеет в профилактике атеросклероза. Активность холина в организме повышается при достаточном уровне аскорбиновой кислоты, витамина B12 и фолацина. Недостаток холина вызывает нарушение обмена фосфолипидов в клетках и тканях. Содержание холина в пищевых продуктах следующее (мг/100 г): печень- 635, яичные желтки - 800, почки - 320, соя - 270, горох - 200, мясо жи-вотных и кур - 75, кефир, сливки, творог, сыр - 43, крупы, хлеб, макароны- 60, овсяная крупа - 94, картофель, капуста - 28. Суточная потребность в холине составляет 500 мг. Жирорастворимые витамины Витамин А (ретинол) регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамин А обеспечивает рост и способствует развитию эпителиальных клеток, входит в состав зрительного пигмента палочек сетчатки глаза - родопсина и зрительного пигмента колбочек - йодопсина. При недостатке витамина А появляется так называемая куриная слепота, ослабление зрения в сумерках, возникает конъюнктивит (ксерофтальмия). Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин А. Витамин А содержится в животных продуктах, каротин - в основном в растительных. В организме человека, в стенках кишечника и в печени, витамин А может образовываться из пигментов, называемых каротинами, которые поступают с растительными продуктами. Наибольшей активностью обладает так называемый бета-каротин. считается, что 1 мг бета-каротина по эффективности соответствует 0,1 г витамина А, т.е. эффективность его в 6 раз меньше. Поэтому бетакаротин пересчитывают на витамин А (ретинол) и выражают его содержание в так называемых ретиноловых эквивалентах, куда входит и непосредственно витамин А. При кулинарной обработке продуктов 20 - 40% витамина А теряется, еще больше - в присутствии кислорода. Он разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание каротина. Так, каротин из крупно натертой моркови усваивается на 5%, каротин из мелко натертой моркови - на 20%, а при добавлении растительного масла или сметаны - на 50%. Дефицит в рационе животных жиров, белков, витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина. Из животных продуктов больше всего витамина А содержится в рыбьем жире (мг/100 г) - 19, говяжьей печени - 8, печени трески и свиной печени - 4, меньше его в сливочном масле - 0,4 - 0,5, яйцах - 0,4. Из растительных продуктов Р-каротина больше всего в красной моркови (мг/100 г) - 9, в зеленом луке, красном перце - 2, абрикосах - 1,6, тыкве - 1,5, помидорах- 1. Следует заметить, что при избытке потребления витамина А может быть рвота, мелкоточечные кровоизлияния на коже, высокая температура, что объясняется токсическим воздействием витамина А. А
